医药营销案例分析[General Information] 书名=厨师培训教程 作者=刘一，赵小郁主编 页数=368 出版社=成都市：四川科学技术出版社 出版日期=2000 SS号 DX号=6 URL=/bookDetail.js p?dxNumber=6&d=AE0764C947A0A56B2 9EF4C9F38EB8C53 封面 书名 版权 前言 目录 第一章 烹调的源流 第一节 烹调的起源和发展 第二节 烹调的作用 第三节 风味菜大转盘 第二章 饮食营养与卫生 第一节 营养及营养价值 第二节 营养素的保持 第三节 饮食卫生 第四节 预防食物中毒 第三章 烹调原料及初步加工 第一节 蔬菜的初加工 第二节 水产品及初加工 第三节 家禽的初加工 第四节猪、牛、羊肉的分档 第五节 原料的初步熟处理 第六节 制汤 第四章 干货原料的泡发 第一节 干货原料泡发的要求 第二节 干货原料泡发的技巧 第三节 常用干货的泡发方法 第五章 刀工与配菜 第一节 刀工的基本要求 第二节 刀具、菜墩的使用与保养 第三节 刀法 第四节 原材料切制后的形状 第五节 配菜 第六节 菜肴定名 第六章 火候与调味 第一节 火力的鉴别 第二节 热的传递 第三节 调味 第四节 调味方法 第五节 调味的原则 第七章 挂糊、上浆和勾芡 第一节 糊和浆的作用 第二节 糊和浆的原料及调制 第三节 糊和浆的种类 第四节 勾芡 第八章 凉菜制作与拼摆 第一节 凉菜制作方法 第二节 凉菜拼配 第九章 热菜烹调方法 第一节炸、烹、爆、炒 第二节烧、扒、熘、焖、煨 第三节煎、贴、塌、酿 第四节蒸、烤 第五节汆、烩、涮、锅 第六节 蜜汁、挂霜、拔丝 第七节 热菜盛装方法 第十章 面点制作 第一节 蒸食的制作 第二节 煮食的制作 第三节 烙食的制作 第四节 炸食的制作 第五节 炉食的制作 第六节 凉食的制作 第十一章 食雕技艺 第一节 食雕的特点 第二节 食雕的实际应用 第三节 食雕的注意事项 第四节 食雕的工具 第五节 食雕的原料 第六节 种类和操作程序 第七节 食雕举隅 第十二章 筵席 第一节 筵席菜肴结构 第二节 筵席配菜 第三节 筵席的准备和上菜程序 第四节 宴席菜单实例 第十三章 创新菜单 第一节 热菜 第二节 汤类 第三节 凉菜 第四节 小吃 第五节 小菜制作

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